Cách bảo quản hải sản tươi sống an toàn

Hải sản cần được giữ lạnh, chia hộp sạch và tách khỏi thực phẩm chín ngay khi mang về để hạn chế hư hỏng. Đừng chờ đến lúc nấu mới xử lý túi hàng. Hãy kiểm tra tình trạng sản phẩm, chọn phần sẽ dùng sớm và đưa phần còn lại vào ngăn mát hoặc ngăn đông phù hợp. Hướng dẫn dưới đây áp dụng cho hải sản dùng trong gia đình; với hàng sống cần duy trì sự sống hoặc sản phẩm có nhãn bảo quản riêng, bạn nên làm đúng hướng dẫn của người bán và nhà sản xuất.

Tóm tắt nhanh

Mua hải sản sau cùng trong buổi đi chợ và đưa về nhà bằng túi giữ lạnh nếu đường xa.
Cho hải sản vào tủ lạnh hoặc ngăn đông ngay khi về; không để túi hàng nằm lâu trên bàn bếp.
Nếu dự định dùng trong vòng hai ngày, giữ trong tủ lạnh sạch ở 4,4°C hoặc thấp hơn. Nếu chưa dùng trong khoảng thời gian đó, bọc kín và cấp đông.
Đặt hải sản sống ở khay riêng, phía dưới thực phẩm ăn liền để nước không nhỏ sang món khác.
Rửa tay, dao, thớt, bồn rửa và mặt bàn sau khi tiếp xúc hải sản sống.
Bỏ sản phẩm có mùi chua, ôi, tanh gắt hoặc mùi khai kiểu amoniac; không nếm thử để kiểm tra.

Chuẩn bị trước khi cất

Bạn cần hộp sạch có nắp hoặc túi phù hợp với thực phẩm, một khay có thành để hứng nước, giấy hoặc khăn bếp dùng một lần, nhãn ghi ngày và nhiệt kế tủ lạnh. Nhiệt kế giúp bạn biết nhiệt độ thật thay vì dựa vào núm chỉnh. Theo FDA, tủ lạnh dùng để bảo quản hải sản nên ở 40°F, tương đương khoảng 4,4°C, hoặc thấp hơn.

Đặt hải sản lên mặt bàn sạch trong thời gian ngắn nhất có thể. Chia riêng từng nhóm để tránh nước từ cua, tôm, cá hoặc sò ốc chảy lẫn. Nếu bao bì nguyên vẹn và có hướng dẫn bảo quản, giữ sản phẩm trong bao bì đó. Nếu túi đã rò, chuyển sang hộp sạch có nắp và đặt cả hộp trên khay hứng.

Không rửa cá hoặc tôm dưới vòi nước mạnh chỉ để “làm sạch trước khi cất”. Nước bắn có thể đưa dịch từ thực phẩm sống sang bồn rửa, dụng cụ và thức ăn gần đó. Chỉ sơ chế khi chuẩn bị nấu, sau đó vệ sinh khu vực ngay.

Quy trình bảo quản trong ngăn mát

Bước 1: Xác định thời điểm sẽ nấu

Nếu bạn sẽ nấu trong vòng hai ngày sau khi mua, có thể dùng ngăn mát. Hãy ghi ngày và món dự kiến lên hộp để tránh quên. Mốc hai ngày là hướng dẫn chung của FDA cho hải sản mua về; sản phẩm có hạn dùng sớm hơn hoặc hướng dẫn riêng phải theo mốc ngắn hơn.

Nếu chưa chắc sẽ nấu trong hai ngày, hãy cấp đông khi sản phẩm vẫn còn lạnh và ở tình trạng tốt. Việc để gần hết thời gian rồi mới cấp đông thường làm chất lượng sau rã đông kém hơn.

Bước 2: Đóng gói và đặt đúng vị trí

Thấm phần nước rò bên ngoài bao bì, không ép hoặc làm dập phần thịt. Đậy kín hộp để hạn chế dịch chảy và mùi lan trong tủ. Đặt hộp trên khay có thành ở ngăn thấp, tách khỏi rau đã rửa, trái cây, nước uống và món chín.

Bạn có thể chia theo bữa trước khi cất để lần sau chỉ mở đúng phần cần dùng. Cách này giảm số lần sản phẩm thay đổi nhiệt độ. Không nhồi quá nhiều hộp làm cản luồng khí lạnh trong tủ.

Bước 3: Giữ lạnh liên tục

Đóng cửa tủ ngay sau khi lấy đồ. Nếu mất điện hoặc nghi ngờ tủ không đủ lạnh, dùng nhiệt kế để đánh giá và làm theo hướng dẫn an toàn của cơ quan địa phương. Không kết luận sản phẩm còn dùng được chỉ vì nó vẫn trông đẹp.

Thực phẩm dễ hỏng cần được làm lạnh trong vòng hai giờ sau khi mua hoặc nấu. Khi nhiệt độ môi trường trên 90°F, khoảng 32,2°C, FDA rút mốc này xuống còn một giờ. Ở Việt Nam, cốp xe và bếp có thể nóng nhanh, vì vậy túi giữ lạnh và lộ trình đi thẳng về nhà rất hữu ích.

Khi nào nên cấp đông?

Cấp đông phần không dùng trong hai ngày. Chia thành khẩu phần, bọc kín để hạn chế không khí và ghi tên sản phẩm cùng ngày cấp đông. Đặt gói phẳng nếu phù hợp để lạnh nhanh hơn và dễ xếp. Không cấp đông một sản phẩm đã có mùi lạ hoặc đã bị để ngoài quá lâu với hy vọng “cứu” nó.

Thời gian trong ngăn đông chủ yếu ảnh hưởng chất lượng, còn cách đóng gói, nhiệt độ ổn định và số lần rã đông ảnh hưởng rõ đến kết cấu. Khi cần dùng, hãy áp dụng phương pháp rã đông an toàn; không đặt hải sản đông lạnh lên bàn bếp qua đêm.

Với cua, tôm hùm hoặc các loài được bán ở trạng thái sống, mục tiêu “giữ sống” khác với bảo quản lạnh thông thường. Nhu cầu oxy, độ ẩm và nhiệt độ thay đổi theo loài. Không tự cho con sống vào nước ngọt hoặc hộp kín. Hãy hỏi OCSEAFOOD cách giữ đúng sản phẩm và lên kế hoạch chế biến sớm.

Tách sống – chín và vệ sinh dụng cụ

Hải sản sống và dịch của nó có thể làm bẩn thực phẩm ăn ngay. Dùng thớt riêng nếu có; nếu dùng chung, rửa thớt, dao, đĩa và mặt bàn bằng nước nóng cùng xà phòng trước khi chuyển sang món chín. Rửa tay với xà phòng và nước ấm ít nhất 20 giây sau khi xử lý thực phẩm sống.

Đĩa từng đựng cá hoặc tôm sống không được dùng lại để đựng món đã nấu nếu chưa rửa. Nước xốt đã tiếp xúc thực phẩm sống cũng không nên rưới thẳng lên món chín. Cách đơn giản là để riêng một phần nước xốt sạch ngay từ đầu.

Dấu hiệu cần dừng sử dụng

Kiểm tra khi mở hộp và trước khi nấu. FDA khuyến cáo không ăn hải sản sống hoặc chín có mùi chua, ôi, tanh khó chịu hoặc mùi amoniac. Bao bì phồng, rò nhiều, sản phẩm nhớt bất thường hoặc không còn lạnh đúng điều kiện cũng là lý do để dừng và hỏi người bán.

Mùi và hình thức không thể phát hiện mọi mối nguy. Nếu bạn không biết sản phẩm đã ở ngoài tủ bao lâu, tủ từng mất lạnh hoặc có nghi ngờ về cách vận chuyển, lựa chọn an toàn là không sử dụng. Nấu thật lâu không phải cách sửa thực phẩm đã hỏng.

Những lỗi thường gặp

Để nguyên túi hàng trên bàn: nhiệt độ tăng trong khi bạn chuẩn bị món khác. Hãy cất lạnh trước, sơ chế sau.
Đặt hải sản sống phía trên món chín: dịch có thể nhỏ xuống. Luôn dùng khay và đặt ở ngăn thấp.
Dựa hoàn toàn vào màu: màu có thể thay đổi theo loài, thức ăn, môi trường hoặc cách đóng gói. Kiểm tra cả mùi, kết cấu, nhiệt độ và nhãn.
Không ghi ngày: bạn dễ quên thời điểm mua. Một mẩu nhãn nhỏ giúp quyết định dùng, đông lạnh hoặc bỏ.
Rã đông rồi để lại trên bàn: hãy rã đông trong ngăn mát, nước lạnh với túi kín hoặc lò vi sóng rồi nấu ngay theo đúng phương pháp.

Chọn đúng nhóm sản phẩm

Bạn có thể tham khảo danh mục Cua - Ghẹ, danh mục Tôm và danh mục Sò - Ốc để chuẩn bị hộp theo từng nhóm. Nếu chưa xác định món, hãy xem thực đơn hải sản rồi hỏi cách bảo quản đúng cho sản phẩm cụ thể.

CTA: Xem thực đơn và liên hệ OCSEAFOOD để xác nhận tình trạng hàng cùng cách giữ lạnh phù hợp với thời điểm bạn dự định nấu.