Cách rã đông hải sản đúng cách

Rã đông hải sản trong ngăn mát là cách dễ kiểm soát; khi cần nhanh, dùng túi kín với nước lạnh hoặc lò vi sóng. Cả FDA và USDA đều nêu ba phương pháp an toàn này. Điểm chung là không để thực phẩm nằm trên bàn ở nhiệt độ phòng. Rã đông chậm và giữ sản phẩm lạnh giúp hạn chế phần ngoài ấm lên quá sớm, còn bao gói kín giúp bề mặt không hút thêm nước hoặc tiếp xúc với dịch từ thực phẩm khác.

Chọn phương pháp trong 30 giây

Có thể chuẩn bị từ tối hôm trước: chuyển gói hải sản xuống ngăn mát và đặt trên khay.
Cần nấu trong ngày: cho sản phẩm vào túi chống rò, ngâm trong nước máy lạnh và thay nước mỗi 30 phút.
Cần nấu ngay: dùng chế độ rã đông của lò vi sóng, dừng khi sản phẩm còn hơi đóng băng nhưng đã mềm để thao tác, sau đó nấu liền.
Không dùng: mặt bàn bếp, nước ấm/nóng, cốp xe, ban công hoặc nơi có nắng.
Sau rã đông: thấm khô, sơ chế bằng dụng cụ sạch và nấu đến mức chín phù hợp.

Chuẩn bị

Bạn cần một khay có thành, hộp hoặc túi kín không rò, tô đủ lớn nếu dùng nước lạnh, đồng hồ hẹn giờ, khăn bếp dùng một lần và nhiệt kế thực phẩm khi nấu. Giữ hải sản trong bao bì gốc nếu bao bì nguyên vẹn và nhãn không yêu cầu cách khác.

Trước khi bắt đầu, kiểm tra gói hàng. Không dùng gói bị rách, mở, dập nát ở mép hoặc có lượng tinh thể đá bất thường. FDA lưu ý nhiều sương đá có thể là dấu hiệu sản phẩm đã lưu lâu hoặc từng tan rồi đông lại. Hải sản đông lạnh đúng trạng thái phải còn cứng, không mềm uốn được.

Cách 1: Rã đông trong ngăn mát

Đây là cách nên ưu tiên khi bạn có thời gian.

Giữ sản phẩm trong túi kín hoặc cho vào hộp có nắp.
Đặt gói trên khay có thành ở ngăn thấp để dịch không nhỏ sang thực phẩm khác.
Giữ tủ lạnh ở 4,4°C hoặc thấp hơn.
Để qua đêm và kiểm tra vào ngày hôm sau. Gói dày hoặc con lớn có thể cần lâu hơn; không đoán bằng một mốc giờ chung cho mọi kích thước.
Khi phần giữa đã mềm đủ để sơ chế, mở gói trên khu vực sạch, đổ dịch đúng chỗ và thấm khô bề mặt.

USDA cho biết hải sản rã đông trong ngăn mát có thể được giữ thêm một đến hai ngày trước khi nấu. Tuy vậy, hãy ưu tiên hướng dẫn ngắn hơn trên nhãn và kế hoạch nấu sớm để giữ chất lượng. Thực phẩm rã đông trong ngăn mát có thể cấp đông lại mà chưa nấu nếu luôn được giữ lạnh đúng cách, nhưng kết cấu có thể giảm vì mất ẩm.

Cách 2: Rã đông bằng nước lạnh

Phương pháp này nhanh hơn nhưng cần bạn theo dõi.

Cho hải sản vào túi chống rò và ép bớt không khí trước khi đóng.
Ngâm toàn bộ túi trong nước máy lạnh. Không để nước tiếp xúc trực tiếp với phần thịt.
Thay nước mỗi 30 phút để nước tiếp tục lạnh.
Kiểm tra định kỳ. Gói nhỏ khoảng 450 g có thể rã trong một giờ hoặc ít hơn theo hướng dẫn chung của USDA, nhưng thời gian thực tế còn tùy độ dày, hình dạng và nhiệt độ ban đầu.
Khi rã xong, mở túi, thấm khô và nấu ngay.

Túi rò vừa có thể đưa vi khuẩn từ môi trường vào thực phẩm, vừa làm phần thịt hút nước và trở nên nhão. Không dùng dòng nước nóng để rút ngắn thời gian vì phần ngoài sẽ ấm lên trong khi lõi còn đông.

Thực phẩm đã rã bằng nước lạnh phải được nấu trước khi cấp đông lại. Nếu kế hoạch ăn thay đổi, hãy nấu chín, làm nguội đúng cách rồi mới bảo quản tiếp.

Cách 3: Rã đông bằng lò vi sóng

Lò vi sóng phù hợp khi bạn sẽ nấu ngay sau đó.

Bỏ vật liệu đóng gói không dùng được trong lò và đặt hải sản vào đĩa phù hợp.
Chọn chế độ defrost, dùng chu kỳ ngắn và xoay hoặc trở phần thực phẩm để giảm điểm nóng.
Dừng khi miếng hải sản còn hơi đóng băng nhưng đã mềm và uốn được. FDA khuyên dừng ở trạng thái này vì một số vùng có thể bắt đầu chín.
Chuyển thẳng sang chảo, nồi hoặc lò nướng và nấu ngay.

Không rã bằng lò vi sóng rồi cất phần sống trở lại tủ lạnh để “nấu sau”. Những vùng đã ấm cần được nấu ngay. Thực phẩm rã theo cách này cũng phải được nấu trước khi cấp đông lại.

Điều chỉnh theo từng sản phẩm

Với lát cá hồi, chia khẩu phần trước khi cấp đông giúp rã đều hơn. Khi bề mặt vừa mềm, gỡ các miếng rời nhau thay vì tiếp tục làm ấm cả khối. Sau khi rã, thấm khô trước khi áp chảo hoặc nướng để bề mặt dễ lên màu.

Với tôm hoặc bào ngư đã chia nhỏ, túi nước lạnh thường nhanh hơn khay ngăn mát, nhưng vẫn phải giữ túi kín và nấu ngay. Với cua nguyên con hoặc gói dày, hãy dự trù nhiều thời gian trong ngăn mát. Không áp dụng thời gian của gói 450 g cho một khối lớn hơn.

Tham khảo hướng dẫn riêng của sản phẩm khi có. Những mặt hàng trên website như Bào Ngư Đông Lạnh, Cua Nâu Sofima Đông lạnh và Cá Hồi khác nhau về kích thước và cách đóng gói, nên thời gian rã thực tế không giống nhau.

Sau khi rã đông

Rửa tay bằng xà phòng và nước ấm trong ít nhất 20 giây sau khi xử lý hải sản sống. Rửa dao, thớt, đĩa và mặt bàn bằng nước nóng cùng xà phòng trước khi dùng cho thức ăn chín. Không đặt món đã nấu trở lại chiếc đĩa từng đựng thực phẩm sống.

FDA khuyên nấu phần lớn hải sản đến nhiệt độ bên trong 145°F, tương đương 63°C. Khi không có nhiệt kế, cá chín thường không còn trong và dễ tách bằng nĩa; thịt tôm, cua và tôm hùm chuyển sang săn chắc, trắng đục. Dấu hiệu bên ngoài chỉ hỗ trợ quan sát; nhiệt kế vẫn là cách kiểm tra rõ hơn đối với miếng dày.

Nếu sản phẩm có mùi chua, ôi, tanh khó chịu hoặc mùi amoniac sau khi mở, không nếm thử và không cố khử mùi bằng gia vị. Rã đông không thể làm thực phẩm hỏng trở lại trạng thái an toàn.

Những lỗi thường gặp

Để qua đêm trên bàn: phần ngoài nằm ở nhiệt độ ấm quá lâu trong khi lõi vẫn đông.
Ngâm trực tiếp trong nước: bề mặt có thể hút nước và tiếp xúc với chất bẩn. Luôn dùng túi chống rò.
Dùng nước nóng: tốc độ nhanh không bù được việc phần ngoài tăng nhiệt sớm.
Không thay nước: nước dần ấm lên. Đặt hẹn giờ 30 phút.
Rã một khối lớn khi chỉ nấu một phần: hãy chia khẩu phần trước lúc cấp đông.
Cấp đông lại sau nước lạnh hoặc vi sóng mà chưa nấu: hai phương pháp này yêu cầu nấu ngay trước khi cấp đông lại.

CTA: Chọn sản phẩm đông lạnh phù hợp với thời gian chuẩn bị của bạn và liên hệ OCSEAFOOD để xác nhận kích thước gói cùng hướng dẫn trên nhãn trước khi rã đông.